ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΟΥΣ

Τροφικές δηλητηριάσεις είναι νοσήματα που προκαλούνται από την κατανάλωση ακατάλληλων – μολυσμένων τροφίμων ή νερού. Έχουν περιγραφεί περισσότερα από 250 διαφορετικά τροφιμογενή νοσήματα. Συγκεκριμένα πρόκειται για τροφικές λοιμώξεις ή τοξινώσεις που οφείλονται στον πολλαπλασιασμό βακτηρίων στα τρόφιμα. Οι ιοί και τα παράσιτα δεν πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα.

Οι δηλητηριάσεις αυτή της κατηγορίας μπορούν να προκαλέσουν μία ομάδα νόσων με κοινό χαρακτηριστικό τις γαστρεντερικές διαταραχές.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις διαφέρουν ως προς το χρόνο επώασης του ιού (εκδήλωσης των συμπτωμάτων). Ο χρόνος της επώασης είναι μια ένδειξη του τροφίμου από το οποίο επήλθε η δηλητηρίαση σε σχέση με το χρόνο κατανάλωσης του.

Έτσι έχουμε τροφικές δηλητηριάσεις:

1.      Βραχείας επώασης, εκδηλώνονται από λίγα λεπτά της ώρας έως και μερικές ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου, έχουν τοξική αιτιολογία.

2.      Μέσης επώασης, εκδηλώνονται 1-2 ημέρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου προέρχονται από εντεροεισδυτικά μικρόβια, π.χ. σαλμονέλλα.

3.      Μακράς επώασης, εκδηλώνονται τουλάχιστον 2 ημέρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου, τα καμπυλοβακτηρίδια είναι ο συνηθέστερος αιτιολογικός παράγοντας.

Ο Π.Ο.Υ. έχει κατατάξει τις τροφικές δηλητηριάσεις σε 6 ομάδες:

1.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε λοιμώξεις από στελέχη σαλμονελλών και σιγκελλών ή από ορισμένους ιούς σχιζομύκητες, παράσιτα και πρωτόζωα. Η κύρια εκδήλωση αυτών των δηλητηριάσεων είναι οι γαστρεντερικές διαταραχές.

2.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε μικροβιακές τοξίνες (π.χ. αλλαντίαση, σταφυλοκοκκική τοξιναιμία κ.α.).

3.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται στη μόλυνση των τροφίμων από πολύ μεγάλο αριθμό μικροβίων.(π.χ. Bacillus cereus, Clostridium, στρεπτόκοκκος κ.α.)

4.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται στη μόλυνση των τροφίμων από μικρόβια με αβέβαιη αιτία (π.χ. ψευδομονάδα, πρωτέας, ή κολοβακτηρίδιο).

5.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται στη μόλυνση των τροφίμων από ιούς με αβέβαιη αιτιολογία.

6.      Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε μόλυνση των τροφίμων από διάφορες χημικές, ραδιενεργές ουσίες, φυτοφάρμακα και  βαρέα μέταλλα.

Τα κυριότερα τρόφιμα που προκαλούν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις είναι το κρέας, τα αυγά, τα ψάρια, το γάλα, τα κόλλυβα, τυρί

 Κάποια απλά μέτρα που μπορούμε να εφαρμόσουμε σε ατομικό για την πρόληψη των νοσημάτων αυτών είναι:

·        Πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και ιδιαίτερα μετά: την χρήση τουαλέτας, την αλλαγή πάνας μωρού (το πλύσιμο των χεριών πρέπει να εφαρμόζεται το ίδιο σχολαστικά και στο παιδί, με την επαφή σε κατοικίδια ζώα και πτηνά, το χειρισμό κοπράνων ζώων, την επίσκεψη σε ζωολογικούς κήπους-μαγαζιά πώλησης μικρών ζώων.

·        Πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και νερό και πριν από την προετοιμασία του φαγητού και αμέσως μετά το χειρισμό ωμών πουλερικών ή άλλου κρέατος και πριν από την επαφή με οποιοδήποτε άλλο χώρο της κουζίνας.

·        Αποφεύγουμε το μαγείρεμα όταν έχουμε συμπτώματα γαστρεντερίτιδας.

·        Αποφεύγουμε την κατανάλωση ατελώς μαγειρεμένου κρέατος, αυγών ή τροφίμων που περιέχουν ζωικά προϊόντα (π.χ. αυγά). Το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται έως ότου τα υγρά του να είναι καθαρά και το χρώμα του στο κέντρο να μην είναι ρόδινο.

1.        Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και για αυτό θα πρέπει να τοποθετούμε στο ψυγείο τα υπολείμματα των τροφίμων που δεν πρόκειται να καταναλωθούν μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες. Οι μεγαλύτερες ποσότητες τροφίμων συντηρούνται καλύτερα στο ψυγείο όταν μοιράζονται και τοποθετούνται σε μικρότερες ποσότητες σε δοχεία αποθήκευσης.
2.        Πλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό τα ωμά φρούτα και λαχανικά και απομακρύνουμε τα εξωτερικά φύλλα από λαχανικά όπως μαρούλια και λάχανα.
3.       Χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και αποφεύγουμε τη χρήση του ίδιου μαχαιριού για το κόψιμο του κρέατος και για την ετοιμασία σαλάτας. Λόγω του ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν στις επιφάνειες κοπής των φρούτων και λαχανικών, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν τα κόβουμε.
4.      Τοποθετούμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε καθαρά σκεύη και όχι σε αυτά που έχουν χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία τους.
5.       Πλένουμε καλά με σαπούνι και ζεστό νερό τις επιφάνειες προετοιμασίας τροφίμων (επιφάνειες κοπής, πάγκοι) και τα μαγειρικά σκεύη που ήλθαν σε επαφή με ωμό κρέας πριν χρησιμοποιηθούν για τρόφιμα που είναι ήδη μαγειρεμένα ή καταναλώνονται ωμά.
6.      Προστατεύουμε τις τροφές από έντομα και τρωκτικά.
7.      Καταναλώνουμε μόνο παστεριωμένο γάλα και χλωριωμένο νερό. Αποφεύγουμε την κατανάλωση τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων εκτός του ελεγχόμενου εμπορίου, καθώς και νερού που προέρχεται από πηγάδια, ρυάκια ή άλλες μη ασφαλείς πηγές.
8.      Μαγειρεύουμε τα οστρακοειδή στον ατμό για τουλάχιστον 90 δευτερόλεπτα ή τα βράζουμε στους 85-90 βαθμούς Κελσίου για τέσσερα (4) λεπτά πριν την κατανάλωση.
9.      Τηρούμε τους κανόνες υγιεινής κατά την φροντίδα των κατοικίδιων ζώων (σχολαστικό πλύσιμο των χεριών μετά από επαφή με τα κατοικίδια και τα αντικείμενα με τα οποία έχουν έρθει σε επαφή σχολαστικός καθαρισμός ενυδρείων κ.α.).
10.    Απομακρύνουμε τα κατοικίδια ζώα από τους χώρους παρασκευής τροφίμων.
11.    Όταν στο σπίτι υπάρχουν παιδιά κάτω από πέντε (5) ετών έγκυες ή ανοσοκατεσταλμένοι καλό θα ήταν να μην φιλοξενούμε ερπετά ως κατοικίδια.
12.    Σε περίπτωση που ασχολούμαστε με αγροτικές εργασίες, περιορίζουμε την χρήση κοπριάς σε λαχανικά που καταναλώνονται ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα.
13.   Τηρούμε τους κανόνες υγιεινής όσον αφορά το χειρισμό του πόσιμου νερού, την αποχέτευση και την καταπολέμηση των εντόμων.
14.   Οι ταξιδιώτες σε χώρες όπου οι συνθήκες υγιεινής δεν είναι καλές πρέπει να τηρούν αυστηρά τα παρακάτω μέτρα και, επιπλέον, να αποφεύγουν την κατανάλωση παγοκύβων και ακαθάριστων φρούτων. Σε περίπτωση που κάποιος πρόκειται να ταξιδεύει ή να εργαστεί σε περιοχή υψηλής ή ενδιάμεσης ενδημικότητας για ηπατίτιδα Α και δεν έχει ιστορικό προηγούμενης νοσηρής ή εμβολιασμού έναντι του νοσήματος συστήνεται εμβολιασμός.
15.   Στην περίπτωση που κάποιος νοσήσει πρέπει να τηρεί τα μέτρα ατομικής υγιεινής και ιδιαίτερα όσον αφορά στα παιδιά, πρέπει να διασφαλίζεται ότι πλένουν τα χέρια τους προσεκτικά με νερό και σαπούνι μετά την χρήση της τουαλέτας για να μειωθεί ο κίνδυνος μετάδοσης της λοίμωξης.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.    Χασαπίδου Μ & Φαχατίδου Α (2002) Διατροφή για Υγεία, Άσκηση και Αθλητισμό. University Studio Press. Θεσσαλονίκη.

2.      Κοτροκόης Κ & Παπαδογιαννάκης Ε. (2009) Διατροφή & Χημεία Τροφίμων στη Δημόσια Υγεία. Εκδόσεις Π.Χ. Πασχαλίδης. Αθήνα.

3.      Πετρόπουλος Κ., Γιωτοπούλου Θ. & Γιωτοπούλου Α (2010) Βασικές Αρχές Διατροφής στην Εκπαίδευση Ενηλίκων. Καρδίτσα

4.      ΚΕΕΛΠΝΟ 2012 (Ημ. Πρόσβασης 20/2/2012)

http://www.keelpno.gr

5.      Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) 2012 (Ημ. Πρόσβασης 10/2/2012)

http://www.who.int/en/

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

      Διαιτολόγος-Διατροφολόγος