Στη διατροφή και γενικότερα στην προστασία των τροφίμων χρησιμοποιούμε διάφορες προσθετικές ύλες τέτοιες είναι τα αντιοξειδωτικά.
Τα αντιοξειδωτικά είναι οργανικές ενώσεις που εμποδίζουν ή επιβραδύνουν τη διαδικασία της οξείδωσης, Η οποία προκαλείται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και το οξειδωτικό τάγγισμα των λιπών. Με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα τρόφιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τα περισσότερα αντιοξειδωτικά είναι αρωματικές ενώσεις που διαθέτουν μια τουλάχιστον υδροξυλική ή αμινική ομάδα.
Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται κυρίως σε συνδυασμό με τους λεγόμενους συνεργούς, σταθεροποιητές και συμπλοκοποιητές.
Οι κυριότερες αντιοξειδωτικές ουσίες είναι οι βιταμίνες Α, Ε, C, το β-καροτένιο, το σελήνιο (Se), οι θειώδεις ενώσεις. Στα αντιοξειδωτικά κατατάσσονται ο σίδηρος (Fe), ο ψευδάργυρος (Zn), ο χαλκός (Cu), ο οποίος είναι απαραίτητος για την λειτουργία πολλών ενζύμων του ανοσοποιητικού συστήματος, το μαγγάνιο (Mn), οι πρωτεΐνες, τα φυσικοχημικά παράγωγα (ισοφλαβόνες, πολυφαινόλες, κατεχίνες), οι μεταλοπορφυρίνες, η κυστεΐνη και το α-λιποϊκό οξύ.
Τα διακρίνουμε σε συνθετικά (τεχνητά) και φυσικά αντιοξειδωτικά. Τα πιο γνωστά συνθετικά είναι η βουτυλιωμένη υδροξυνιασόλη (BHA–E320), το βουτυλιωμένο υδροξυνισόλη (BHT-E321), ο προπυλικός εστέρας του γαλλικού οξέος ή propyl gallate (PG-E310) και η διτριτοταγής-βουτυλο-υδροκινόνη (TBHQ). Τα τρία πρώτα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπως λαρδί σούπες, πατατάκια και κράκερ σε συγκεντρώσεις περίπου 200ppm. Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά δεν είναι αβλαβή, γι’ αυτό και η χρήση τους έχει απαγορευθεί στις παιδικές τροφές. Τοξικολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα BHT, BHA και οι εστέρες του γαλλικού οξέος μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στο ήπαρ, νεφρούς, δερματίτιδας, αλλεργικές αντιδράσεις και αναστολή της ανάπτυξης στα πειραματόζωα.
Φυσικά αντιοξειδωτικά είναι η α-γ-δ τοκοφερόλη (Ε300-309), οι βιταμίνες C (E300) και Ε (Ε306), το ασκορβικό νάτριο (Ε301) και ασβέστιο (Ε302), η λεκιθίνη (Ε322), το κιτρικό οξύ (Ε330), το τρυγικό οξύ (Ε334), το φωσφορικό οξύ (Ε338), το διοξείδιο του θείου SO2 (E220), ο παλμιτικός εστέρας της βιταμίνης C ή L-ασκορβικού οξέος (Ε304), οι πολυφαινόλες (πράσινο τσάι), οι κατεχίνες, τα καροτένια, το δενδρολίβανο. Η βιταμίνη Ε χρησιμοποιείται στο μπέικον, ενώ η βιταμίνη C παρεμποδίζει την καστάνωση στα κατεψυγμένα τρόφιμα και δρα έμμεσα ως αντιοξειδωτικό σε συνεργεία με την τοκοφερόλη. Γνωρίζουμε ότι οι ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου, που παράγονται ως προϊόντα μεταβολισμού, είναι εξαιρετικά ενεργές και αφαιρούν υδρογόνα από τα πλησιέστερα διαθέσιμα μόρια λιπών, πρωτεΐνης, υδατάνθρακα ή DNA με σοβαρές συνέπειες. Τα αντιοξειδωτικά δρουν ως αποσβέστες των ελεύθερων ριζών δεσμεύοντάς τες ή αναστέλλοντας την παραγωγή τους. Άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι οι φαινόλες-πολυφαινόλες (δενδρολίβανο, λαχανικά, φρούτα, κρασί), η υδροξυτυροσόλη του ελαιολάδου, το φυλλικό οξύ, το D-λεμονέλαιο (στην επιφάνεια των εσπεριδοειδών) και τα προϊόντα allium (σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο.
Τα αντιοξειδωτικά ανάλογα με τον μηχανισμό δράσης τους κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες:
1. Πρωτοταγή: φαινόλες, τοκοφερόλες.
2. Δεσμευτές οξυγόνου: ασκορβικό οξύ και οι εστέρες του.
3. Δεσμευτές μετάλλου: κιτρικό οξύ, ταρταρικό οξύ. EDTA.
4. Αποσβέστες διεγερμένου οξυγόνου: β-καροτένια, τοκοφερόλες.
5. Αναγωγικά που αναγεννούν τα φαινολικά αντιοξειδωτικά.
6. Ένζυμα και πρωτεΐνες: υπεροξειδάση ή αναγωγάση της γλουταθειόνης, καταλάση, υπεροξειδική δισμουτάση.
7. Πολλαπλής δράσης: φωσφολιπίδια.
Πίνακας με τις αντιοξειδωτικές ουσίες στην διατροφή
ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ
|
ΧΡΗΣΗ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ
|
ΠΗΓΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ
|
ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗ
|
Σίδηρος Fe
|
Αιμοσφαιρίνη, καταλάση, λειτουργία μιτοχονδρίων.
|
Κρέας, ήπαρ, στρείδια, αλεύρι, αυγά, λαχανικά, αποξηραμένα φρούτα
|
8,7mg
|
Μαγγάνιο Mn
|
Λειτουργία μιτοχονδρίων
|
Φασόλια, αρακάς, μπανάνες
|
2,3mg
|
Χαλκός Cu
|
Σερουπλασμίνη Cu/Zn-SOD
|
Ξηροί καρποί, κακάο, κρέας, ζύμη
|
1,2mg
|
Ψευδάργυρος Zn
|
Λειτουργία ενζύμου Cu/Zn-SOD
|
9,5mg
| |
Σελήνιο Se
|
Θυρεοειδής, υπεροξειδάση γλουταθειόνης
|
Ψάρια, οστρακοειδή, αυγά, κοτόπουλο, σκόρδο, κόκκινο κρέας
|
55-75mg
|
Πρωτεΐνες
|
Αμινοξέα που περιέχουν θείο
| ||
Βιταμίνη Ε
|
Προστασία λιπιδίων και μεμβρανών από υπεροξείδωση.
|
Φύτρο σιταριού, καρύδια, φυτικά έλαια, σπόροι ιχθυέλαια
|
>4mg
|
Βιταμίνη C
|
Υδροξυλάσες, ανακύκλωση βιταμίνης Ε
|
Κίτρα, φράουλες, μπρόκολο, παπάγια, πράσινα λαχανικά
|
40mg
|
β-καροτένια
|
Αντικαρκινογόνος δράση και προστασία από καρδιοαγγειακά
|
Πορτοκάλι, τομάτες, πράσινα λαχανικά, βερίκοκα, ροδάκινα
|
700mg
|
Φυτοχημικά παράγωγα πολυφαινόλες κατεχίνες
|
Σόγια, τσάι, κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, ρίγανη, θυμάρι
| ||
Ζωοχημικά παράγωγα
|
Ειδικά εντόσθια, ψάρι, κρέας
|
Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Σχόλια