Οι
πρωτεΐνες και τα αμινοξέα αποτελούν κύρια θρεπτικά συστατικά και την σχεδόν
μοναδική πηγή αζώτου για τη διατροφή του ανθρώπου. Είναι και τα δυο στενά
συνδεδεμένα με όλες τις ζωτικές λειτουργίες του οργανισμού. Αποτελούν το 75%
του στερεού υπολείμματος των μαλακών ιστών του ανθρώπινου σώματος. Ο ανθρώπινος
οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει πρωτεΐνες, επομένως, πρέπει να καταναλώνει
πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά, αυγά, όσπρια).
Οι
κύριες χρησιμότητες των πρωτεϊνών θα μπορούσαν να συνοψισθούν ως εξής:
1.
Είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη. Τα λίπη και τα σάκχαρα
δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις πρωτεΐνες διότι δεν περιέχουν άζωτο.
2.
Παρέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη σύνθεση ιστών και τη
συντήρηση του οργανισμού αντικαθιστώντας γενικά φθορές του.
3.
Παρέχουν την πρώτη ύλη για τη δημιουργία πεπτικών υγρών,
ορμονών, πλάσματος, αιμογλοβίνης και ενζύμων.
4.
Όταν πλεονάζουν, από την κάλυψη των παραπάνω αναγκών, οι
πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για παροχή ενέργειας. Είναι, όμως, σπατάλη να
χρησιμοποιείται η πρωτεΐνη για το σκοπό αυτό κι εξάλλου δίνει φόρτο εργασίας
στον οργανισμό για τον καταβολισμό της.
5.
Έχουν ρυθμιστικές ιδιότητες και γι’ αυτό βοηθούν στη
διατήρηση των αντιδράσεων σε διάφορα υποστρώματα μέσα στον οργανισμό όπως το
πλάσμα, το εγκεφαλονωτιαίο υγρό και τις εντερικές εκκρίσεις.
Τα
δομικά συστατικά των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα. Υπάρχουν 20 διαφορετικά
αμινοξέα, που παίρνουν μέρος στο σχηματισμό των πρωτεϊνών και δημιουργούν
διαφορετικά είδη πρωτεϊνών. Αυτά τα αμινοξέα διακρίνονται σε «απαραίτητα» και
«μη απαραίτητα». Η διάκριση έγινε διότι τα απαραίτητα αμινοξέα δεν μπορεί ο
ανθρώπινος οργανισμός να τα συνθέσει και τα παίρνει έτοιμα από τις πρωτεΐνες
των τροφών, όπου θα πρέπει να βρίσκονται σε ποσότητες επαρκείς για την υγεία
του ανθρώπου, ενώ τα μη απαραίτητα αμινοξέα μπορεί να τα συνθέσει από την
περίσσεια άλλων αμινοξέων από τις πρωτεΐνες των τροφών.
Οι
πρωτεΐνες διαχωρίστηκαν σε ζωικές και φυτικές ανάλογα με την προέλευσή τους. Οι
ζωικές περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα και σε πλέον ισόρροπη σχέση τα απαραίτητα
αμινοξέα, παρά οι φυτικές και γι’ αυτό έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία.
Τελευταία, οι πρωτεΐνες από θρεπτική άποψη διακρίνονται σε βιολογικά πλήρης και
βιολογικά μη πλήρης. Η βιολογικά πλήρης πρωτεΐνη είναι εκείνη η οποία περιέχει
όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς ποσότητες και αναλογίες μεταξύ τους για
να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου. Η βιολογικά μη πλήρης πρωτεΐνη
είναι ελλιπής, ως προς ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα.
Η
ημερήσια πρόσληψη πρωτεϊνών, ικανή να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες ενός
ενήλικου ανθρώπου, έχει καθοριστεί στα 0,8gr/kg σωματικού βάρους. Οι ανάγκες αυτές μεταβάλλονται ανάλογα
με την ηλικία, τη δραστηριότητα και την υγεία του ατόμου.
Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος
Σχόλια