Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Σάββατο, 26 Ιανουαρίου 2013

ΟΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ


Από τους υδατάνθρακες ο άνθρωπος καλύπτει περισσότερες από τις μισές ανάγκες του σε ενέργεια (θερμίδες), 55-60%. Το υπόλοιπο των αναγκών καλύπτεται από λίπη και πρωτεΐνες. Επειδή οι υδατάνθρακες πλην της λακτόζης (γαλακτοσακχάρου) προέρχονται από φυτικά τρόφιμα είναι σχετικά φτηνή πηγή ενέργειας, γι' αυτό και διαιτολόγιο το οποίο είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες χαρακτηρίζει τα φτωχά στρώματα μιας κοινωνίας καθώς και τις τροπικές χώρες, όπου η βλάστηση είναι πλούσια και τις φτωχές χώρες, όπου τα ζωικά τρόφιμα (γάλα, κρέας, ψάρια, αυγά) δεν παράγονται σε επαρκή ποσότητα ή δεν υπάρχουν επαρκή μέσα για την συντήρησή τους.
Η ελλιπής διατροφή των φτωχών στρωμάτων σε μια κοινωνία δεν οφείλεται, τόσο στην αυξημένη συμμετοχή των υδατανθρακούχων τροφών στο διαιτολόγιό τους, όσο στην επεξεργασία την οποία υφίστανται λόγω της οποίας χάνουν άλλα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία, όπως βιταμίνες και άλατα. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του λευκού ψωμιού σε σύγκριση με το μαύρο το οποίο έχει περισσότερες κυτταρίνες και βιταμίνες Β.
Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο χωρίς άλλο στοιχείο στο μόριό τους και η χημική τους κατασκευή έχει ως βάση κατά γενικό κανόνα τη γλυκόζη. Διακρίνονται σε απλούς και σύνθετους, οι απλοί υδατάνθρακες αποτελούνται είτε από ένα μόριο σακχάρου, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη (υδατάνθρακας των φρούτων),είτε από δύο μόρια σακχάρου, όπως η λακτόζη (υδατάνθρακας του γάλακτος 0 και η γνωστή μας ζάχαρη (σουκρόζη). Οι σύνθετοι υδατάνθρακες προκύπτουν από την ένωση πολλών απλών υδατανθράκων και τέτοιοι είναι το άμυλο και το γλυκογόνο. Το άμυλο βρίσκεται σε φυτικά τρόφιμα, όπως στα δημητριακά, τα όσπρια, τους ξηρούς καρπούς, τις πατάτες, ενώ το γλυκογόνο βρίσκεται αποθηκευμένο στο συκώτι και στους μύες του ανθρώπου και των ζώων.
Στους σύνθετους υδατάνθρακες περιλαμβάνονται και οι διαιτητικές (ή φυτικές) ίνες (κυτταρίνη, πηκτίνη), οι οποίες επειδή δεν πέπτονται από τον οργανισμό, δεν παρέχουν ενέργεια, αλλά είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου και εντείνουν το αίσθημα του κορεσμού. Βρίσκονται σε αφθονία στη φλούδα των φρούτων, των λαχανικών, όσπριο, δημητριακών και γενικά στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Για παράδειγμα, μια φέτα λευκό ψωμί περιέχει μόνο 0,8gr φυτικών ινών, ενώ μια φέτα ψωμί ολικής άλεσης (μαύρο) όπου στο αλεύρι περιέχονται και φλοιός του σιταριού, έχει 2,4gr φυτικών ινών.
Η διάσπαση των πολυσακχαριτών αρχίζει από το στόμα με τη δράση της πτυελίνης η οποία μετατρέπει αυτούς στο δισακχαρίτη μαλτόζη. Η δράση αυτή είναι περιορισμένη, έτσι η διάσπαση των πολυσακχαριτών που έμειναν αδιάσπαστοι συνεχίζεται στο στομάχι από το υδροχλωρικό οξύ του γαστρικού υγρού και όσοι απομένουν διασπώνται, στη συνέχεια, από τα ένζυμα του λεπτού εντέρου μέχρι σχηματισμού γλυκόζης.
Η απορροφητικότητα του σακχάρου έχει σημασία για τους διαβητικούς καθόσον με βραδεία απορρόφηση δεν παρουσιάζεται αυξημένη συγκέντρωση σακχάρου στο αίμα κι έτσι αξιοποιείται το σάκχαρο χωρίς να προκαλεί προβλήματα. Καλύτερη, επίσης, αξιοποίηση επιτυγχάνεται όταν το διαιτολόγιο που περιέχει τα σάκχαρα κατανέμεται σε περισσότερα γεύματα.

Οι υδατάνθρακες, επειδή είναι η βασική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, έχουν μεγάλη χρησιμότητα.
Παροχή ενέργειας: Το αίμα έχει περιεκτικότητα σακχάρου 60-90mg/100gr υπό μορφή βασικά γλυκόζης και τροφοδοτεί τους ιστούς οι οποίοι έχουν ανάγκη από αυτό. Μερικοί ιστοί απαιτούν μια σταθερή τροφοδότηση σακχάρου και γι’ αυτό η συνεχής παρουσία του στον οργανισμό είναι απαραίτητη. Επομένως, εάν δεν καταναλώνει ο άνθρωπος υδατάνθρακες πρέπει ο οργανισμός του να μετατρέπει άλλες ουσίες σε υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι το ενεργό καύσιμο του σώματος και αποθηκεύονται σε μικρές μόνο ποσότητες. Όταν ο άνθρωπος υποβάλλεται σε σωματική κόπωση εξαντλούνται γρήγορα τα αποθέματα του γλυκογόνου και αρχίζει η διάσπαση του λίπους και της πρωτεΐνης του σώματος για να καλύψει την ενέργεια που χρειάζεται. Η διάσπαση, όμως, πρωτεΐνης του σώματος προκαλεί φθορά του οργανισμού.
Προστασία από βλαβερές ουσίες: Επειδή μια από τις λειτουργίες του ήπατος είναι να καταστρέφει ή να δεσμεύει τις διάφορες βλαβερές ουσίες, η διατήρηση γλυκογόνου σε υψηλά επίπεδα είναι σημαντική για την υγεία γενικά του οργανισμού. Έτσι, η χορήγηση γευμάτων πλούσιων σε υδατάνθρακες ή η ενδοφλέβια χορήγηση γλυκόζης αποσκοπεί στην προστασία του ήπατος με τη δημιουργία αποθεμάτων γλυκογόνου και κατ’ επέκταση στην προστασία του οργανισμού.
Αξιοποίηση πρωτεϊνών και λίπους: Η παρουσία υδατανθράκων στον οργανισμό καθορίζει τη ρύθμιση του μεταβολισμού πρωτεϊνών και λίπους από το ήπαρ.
Επίσης, σημαντική είναι η συμβολή των υδατανθράκων στην ομαλή λειτουργίας καρδιάς και νευρικού συστήματος.
Σημαντική, από άποψη διατροφής, είναι η ιδιότητα των υδατανθράκων των τροφών να σχηματίζουν σύμπλοκα με μέταλλα ή άλλες ουσίες. Έτσι, η λακτόζη εμπλέκεται και υποβοηθά το μεταβολισμό του ασβεστίου και φωσφόρου. Επίσης:
1.      Τα σιρόπια γλυκόζης, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρύτατα σε γλυκά, παγωτά, σχηματίζουν χαλαρά σύμπλοκα με το σίδηρο, ο οποίος έτσι απορροφάται καλύτερα.
2.      Το σύμπλοκο φρουκτόζη/σιδήρου απορροφάται καλύτερα απ’ ότι η φρουκτόζη ή ο σίδηρος όταν παρέχονται το καθένα ξεχωριστά.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος   

Παρασκευή, 18 Ιανουαρίου 2013

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ


Οι πρωτεΐνες και τα αμινοξέα αποτελούν κύρια θρεπτικά συστατικά και την σχεδόν μοναδική πηγή αζώτου για τη διατροφή του ανθρώπου. Είναι και τα δυο στενά συνδεδεμένα με όλες τις ζωτικές λειτουργίες του οργανισμού. Αποτελούν το 75% του στερεού υπολείμματος των μαλακών ιστών του ανθρώπινου σώματος. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει πρωτεΐνες, επομένως, πρέπει να καταναλώνει πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά, αυγά, όσπρια).
Οι κύριες χρησιμότητες των πρωτεϊνών θα μπορούσαν να συνοψισθούν ως εξής:
1.      Είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη. Τα λίπη και τα σάκχαρα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις πρωτεΐνες διότι δεν περιέχουν άζωτο.
2.      Παρέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη σύνθεση ιστών και τη συντήρηση του οργανισμού αντικαθιστώντας γενικά φθορές του.
3.      Παρέχουν την πρώτη ύλη για τη δημιουργία πεπτικών υγρών, ορμονών, πλάσματος, αιμογλοβίνης και ενζύμων.
4.      Όταν πλεονάζουν, από την κάλυψη των παραπάνω αναγκών, οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για παροχή ενέργειας. Είναι, όμως, σπατάλη να χρησιμοποιείται η πρωτεΐνη για το σκοπό αυτό κι εξάλλου δίνει φόρτο εργασίας στον οργανισμό για τον καταβολισμό της.
5.      Έχουν ρυθμιστικές ιδιότητες και γι’ αυτό βοηθούν στη διατήρηση των αντιδράσεων σε διάφορα υποστρώματα μέσα στον οργανισμό όπως το πλάσμα, το εγκεφαλονωτιαίο υγρό και τις εντερικές εκκρίσεις.
Τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα. Υπάρχουν 20 διαφορετικά αμινοξέα, που παίρνουν μέρος στο σχηματισμό των πρωτεϊνών και δημιουργούν διαφορετικά είδη πρωτεϊνών. Αυτά τα αμινοξέα διακρίνονται σε «απαραίτητα» και «μη απαραίτητα». Η διάκριση έγινε διότι τα απαραίτητα αμινοξέα δεν μπορεί ο ανθρώπινος οργανισμός να τα συνθέσει και τα παίρνει έτοιμα από τις πρωτεΐνες των τροφών, όπου θα πρέπει να βρίσκονται σε ποσότητες επαρκείς για την υγεία του ανθρώπου, ενώ τα μη απαραίτητα αμινοξέα μπορεί να τα συνθέσει από την περίσσεια άλλων αμινοξέων από τις πρωτεΐνες των τροφών.
Οι πρωτεΐνες διαχωρίστηκαν σε ζωικές και φυτικές ανάλογα με την προέλευσή τους. Οι ζωικές περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα και σε πλέον ισόρροπη σχέση τα απαραίτητα αμινοξέα, παρά οι φυτικές και γι’ αυτό έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Τελευταία, οι πρωτεΐνες από θρεπτική άποψη διακρίνονται σε βιολογικά πλήρης και βιολογικά μη πλήρης. Η βιολογικά πλήρης πρωτεΐνη είναι εκείνη η οποία περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς ποσότητες και αναλογίες μεταξύ τους για να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου. Η βιολογικά μη πλήρης πρωτεΐνη είναι ελλιπής, ως προς ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα.
Η ημερήσια πρόσληψη πρωτεϊνών, ικανή να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικου ανθρώπου, έχει καθοριστεί στα 0,8gr/kg σωματικού βάρους. Οι ανάγκες αυτές μεταβάλλονται ανάλογα με την ηλικία, τη δραστηριότητα και την υγεία του ατόμου.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος  

Κυριακή, 13 Ιανουαρίου 2013

Ω-3 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ


Τα Ω-3 λιπαρά οξέα είναι πολυακόρεστα λιπαρά με κοινό στοιχείο το διπλό δεσμό στην τρίτη θέση από το τέλος της ανθρακικής αλυσίδας. Τα Ω-3 λιπαρά οξέα αποτελούνται από το α-λινολεϊκό οξύ (ALA) το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και το δοκοσαεξανοϊκό οξύ (DHA). Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να δημιουργήσει κυτταρικά τα Ω-3 λιπαρά οξέα παρά μονάχα παρόμοια από μεγαλύτερου μήκους ανθρακικά οξέα. Για το σκοπό αυτό τα Ω-3 λιπαρά είναι πολύτιμα και αναγκαία λιπαρά και η πρόσληψη τους γίνεται μόνο μέσο της διατροφής, γι αυτό τα καλούμε και απαραίτητα λιπαρά οξέα.
Τα Ω-3 λιπαρά οξέα παίζουν σημαντικό ρόλο στη σύσταση των κυτταρικών μεμβρανών, στον εγκέφαλο, κατά την εγκυμοσύνη και το θηλασμό, στην πρόληψη της καρκινογένεσης, στη ρευματοειδή αρθρίτιδα και το έλκος, στο άσθμα και τις αναπνευστικές δυσκολίες, στην αθηροσκλήρωση , έμφραγμα, αρρυθμίες, στηθάγχη, εγκεφαλικά κ.ά. Το ραφινάρισμα καταστρέφει τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, σε αντίθεση με την έκθλιψη κάτω από ψυχρή πίεση. Ο οργανισμός για να μπορεί να τα χρησιμοποιήσει, χρειάζεται ,ψευδάργυρο (Zn), σελήνιο (Se), βιταμίνες A, C, E (που συνυπάρχουν στα σπορέλαια και τα προστατεύουν από τη διάσπαση), ιχνοστοιχεία κ.ά.. Η πρόσληψη λιπών με αναλογία α-λινολενικού (ω-3) προς λινελαϊκού (ω-6) είναι ωφέλιμη και με μεγάλη διατροφική αξία. Σε μια ισορροπημένη διατροφή ο λόγος ω-3/ω-6 πρέπει να είναι 1/6 – 1/7.
Όταν υπάρχει ανεπάρκεια λιπαρών οξέων στο οργανισμό μπορεί να έχουμε την εμφάνιση παρενεργειών όπως: Δερματική ατροφία, ξηροδερμία, αδυναμία, μειωμένη όραση, μεταβολές διάθεσης, οίδημα, υψηλή πίεση, αυξημένα τριγλυκερίδια, αιματολογικές διαταραχές, ανοσολογικές και πνευματικές διαταραχές, μειωμένη ανάπτυξη , αιμορραγική δερματίτιδα.

Τρόφιμα που είναι πλούσιες πηγές σε ω-3 λιπαρά οξέα σε gr/100gr τροφίμου
ΤΡΟΦΙΜΟ
ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ gr/100gr ΤΡΟΦΙΜΟΥ
Λιναρόσποροι
18,1
Λάδι από καρύδα
10,4
Καρύδια
3,30
Μαργαρίνη
1,10
Καλαμποκέλαιο
0,70
Ελαιόλαδο
0,60
Σαρδέλες μαγειρεμένες
0,50
Ταχίνι
0,43
Σουσαμέλαιο
0,30
Γαρίδες
0,27
Ξιφίας μαγειρεμένος
0,24


Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος   

Πέμπτη, 20 Δεκεμβρίου 2012

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ


Στη διατροφή και γενικότερα στην προστασία των τροφίμων χρησιμοποιούμε διάφορες προσθετικές ύλες τέτοιες είναι τα αντιοξειδωτικά.
Τα αντιοξειδωτικά είναι οργανικές ενώσεις που εμποδίζουν ή επιβραδύνουν τη διαδικασία της οξείδωσης, Η οποία προκαλείται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και το οξειδωτικό τάγγισμα των λιπών. Με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα τρόφιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τα περισσότερα αντιοξειδωτικά είναι αρωματικές ενώσεις που διαθέτουν μια τουλάχιστον υδροξυλική ή αμινική ομάδα.
Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται κυρίως σε συνδυασμό με τους λεγόμενους συνεργούς, σταθεροποιητές και συμπλοκοποιητές.
Οι κυριότερες αντιοξειδωτικές ουσίες είναι οι βιταμίνες Α, Ε, C, το β-καροτένιο, το σελήνιο (Se), οι θειώδεις ενώσεις. Στα αντιοξειδωτικά κατατάσσονται ο σίδηρος (Fe), ο ψευδάργυρος (Zn), ο χαλκός (Cu), ο οποίος είναι απαραίτητος για την λειτουργία πολλών ενζύμων του ανοσοποιητικού συστήματος, το μαγγάνιο (Mn), οι πρωτεΐνες, τα φυσικοχημικά παράγωγα (ισοφλαβόνες, πολυφαινόλες, κατεχίνες), οι μεταλοπορφυρίνες, η κυστεΐνη και το α-λιποϊκό οξύ.
Τα διακρίνουμε σε συνθετικά (τεχνητά) και φυσικά αντιοξειδωτικά. Τα πιο γνωστά συνθετικά είναι η βουτυλιωμένη υδροξυνιασόλη (BHAE320), το βουτυλιωμένο υδροξυνισόλη (BHT-E321), ο προπυλικός εστέρας του γαλλικού οξέος ή propyl gallate (PG-E310) και η διτριτοταγής-βουτυλο-υδροκινόνη (TBHQ). Τα τρία πρώτα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπως λαρδί σούπες, πατατάκια και κράκερ σε συγκεντρώσεις περίπου 200ppm. Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά δεν είναι αβλαβή, γι’ αυτό και η χρήση τους έχει απαγορευθεί στις παιδικές τροφές. Τοξικολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα BHT, BHA και οι εστέρες του γαλλικού οξέος μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στο ήπαρ, νεφρούς, δερματίτιδας, αλλεργικές αντιδράσεις και αναστολή της ανάπτυξης στα πειραματόζωα.
Φυσικά αντιοξειδωτικά είναι η α-γ-δ τοκοφερόλη (Ε300-309), οι βιταμίνες C (E300) και Ε (Ε306), το ασκορβικό νάτριο (Ε301) και ασβέστιο (Ε302), η λεκιθίνη (Ε322), το κιτρικό οξύ (Ε330), το τρυγικό οξύ (Ε334), το φωσφορικό οξύ (Ε338), το διοξείδιο του θείου SO2 (E220), ο παλμιτικός εστέρας της βιταμίνης C ή L-ασκορβικού οξέος (Ε304), οι πολυφαινόλες (πράσινο τσάι), οι κατεχίνες, τα καροτένια, το δενδρολίβανο. Η βιταμίνη Ε χρησιμοποιείται στο μπέικον, ενώ η βιταμίνη C παρεμποδίζει την καστάνωση στα κατεψυγμένα τρόφιμα και δρα έμμεσα ως αντιοξειδωτικό σε συνεργεία με την τοκοφερόλη. Γνωρίζουμε ότι οι ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου, που παράγονται ως προϊόντα μεταβολισμού, είναι εξαιρετικά ενεργές και αφαιρούν υδρογόνα από τα πλησιέστερα διαθέσιμα μόρια λιπών, πρωτεΐνης, υδατάνθρακα ή DNA με σοβαρές συνέπειες. Τα αντιοξειδωτικά δρουν ως αποσβέστες των ελεύθερων ριζών δεσμεύοντάς τες ή αναστέλλοντας την παραγωγή τους. Άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι οι φαινόλες-πολυφαινόλες (δενδρολίβανο, λαχανικά, φρούτα, κρασί), η υδροξυτυροσόλη του ελαιολάδου, το φυλλικό οξύ, το D-λεμονέλαιο (στην επιφάνεια των εσπεριδοειδών) και τα προϊόντα allium (σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο.
Τα αντιοξειδωτικά ανάλογα με τον μηχανισμό δράσης τους κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες:
1.      Πρωτοταγή: φαινόλες, τοκοφερόλες.
2.     Δεσμευτές οξυγόνου: ασκορβικό οξύ και οι εστέρες του.
3.      Δεσμευτές μετάλλου: κιτρικό οξύ, ταρταρικό οξύ. EDTA.
4.      Αποσβέστες διεγερμένου οξυγόνου: β-καροτένια, τοκοφερόλες.
5.      Αναγωγικά που αναγεννούν τα φαινολικά αντιοξειδωτικά.
6.     Ένζυμα και πρωτεΐνες: υπεροξειδάση ή αναγωγάση της γλουταθειόνης, καταλάση, υπεροξειδική δισμουτάση.
7.      Πολλαπλής δράσης: φωσφολιπίδια.

Πίνακας με τις αντιοξειδωτικές ουσίες στην διατροφή
ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ
ΧΡΗΣΗ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ
ΠΗΓΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ
ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗ
Σίδηρος Fe
Αιμοσφαιρίνη, καταλάση, λειτουργία μιτοχονδρίων.
Κρέας, ήπαρ, στρείδια, αλεύρι, αυγά, λαχανικά, αποξηραμένα φρούτα
8,7mg
Μαγγάνιο Mn
Λειτουργία μιτοχονδρίων
Φασόλια, αρακάς, μπανάνες
2,3mg
Χαλκός Cu
Σερουπλασμίνη Cu/Zn-SOD
Ξηροί καρποί, κακάο, κρέας, ζύμη
1,2mg
Ψευδάργυρος Zn
Λειτουργία ενζύμου Cu/Zn-SOD

9,5mg
Σελήνιο Se
Θυρεοειδής, υπεροξειδάση γλουταθειόνης
Ψάρια, οστρακοειδή, αυγά, κοτόπουλο, σκόρδο, κόκκινο κρέας
55-75mg
Πρωτεΐνες
Αμινοξέα που περιέχουν θείο


Βιταμίνη Ε
Προστασία λιπιδίων και μεμβρανών από υπεροξείδωση.
Φύτρο σιταριού, καρύδια, φυτικά έλαια, σπόροι ιχθυέλαια
>4mg
Βιταμίνη C
Υδροξυλάσες, ανακύκλωση βιταμίνης Ε
Κίτρα, φράουλες, μπρόκολο, παπάγια, πράσινα λαχανικά
40mg
β-καροτένια
Αντικαρκινογόνος δράση και προστασία από καρδιοαγγειακά
Πορτοκάλι, τομάτες, πράσινα λαχανικά, βερίκοκα, ροδάκινα
700mg
Φυτοχημικά παράγωγα πολυφαινόλες κατεχίνες

Σόγια, τσάι, κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, ρίγανη, θυμάρι

Ζωοχημικά παράγωγα

Ειδικά εντόσθια, ψάρι, κρέας


Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος  

Παρασκευή, 16 Νοεμβρίου 2012

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ - ΛΙΠΙΔΙΩΝ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ


Τα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις οι οποίες ταξινομούνται σε μια ομάδα γιατί εμφανίζουν κοινές ιδιότητες όπως:
1.Είναι αδιάλυτες στο νερό.
2. Είναι διαλυτές σε οργανικά διαλύματα (αιθέρα βενζίνη, χλωροφόρμιο κ.α.).
3. Χρησιμοποιούνται ως πηγή ενέργειας και θεωρούνται εστέρες των λιπαρών οξέων.
Από τα λίπη ο άνθρωπος καλύπτει το 30-35% των αναγκών του σε θερμίδες. Τα λίπη είναι η πλέον συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας για τον οργανισμό του ανθρώπου παρέχοντας σ’ αυτόν 9 Kcal/gr λίπους και είναι η μορφή υπό την οποία η ενέργεια αποθηκεύεται στο σώμα. Όλοι οι ιστοί του σώματος, εκτός από το κεντρικό νευρικό σύστημα, έχουν την ικανότητα να χρησιμοποιούν τα λιπαρά οξέα για ενέργεια.
1. Είναι βασικά συστατικά των μεμβρανών των κυττάρων.
2. Προφυλάσσουν τα όργανα του σώματος από τραυματισμούς.
3.  Διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία του σώματος.
4.   Βοηθούν στην απορρόφηση και μεταφορά των λιποδιαλυτών βιταμινών (A,D.E,K).
5.   Προσφέρουν νοστιμιά στα τρόφιμα.
6.  Δημιουργούν αίσθημα κορεσμού.
Τα λίπη αποτελούνται από λιπίδια, τα οποία με τη σειρά τους περιέχουν λιπαρά οξέα.
Ο οργανισμός μπορεί να συνθέσει όλα τα λιπαρά οξέα εκτός από δύο, τα οποία ονομάζονται απαραίτητα λιπαρά οξέα και είναι τα ω-3 και τα ω-6 λιπαρά οξέα. Γι’ αυτό το λόγο πρέπει να λαμβάνονται από τις τροφές. Τα ω-3 λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στα σπορέλαια (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο), ενώ τα ω-6 λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στους ξηρούς καρπούς.
Το λίπος τον τροφίμων χαρακτηρίζεται ως «ορατό» και είναι εκείνο που προκύπτει από το λιπώδη ιστό των ζωικών ιστών και τους ελαιούχους σπόρους. Το «κρυμμένο» λίπος είναι ενσωματωμένο στις μεμβράνες των ιστών. Ένα μέρος του λίπους δεν είναι άμεσα ορατό στα τρόφιμα, αφού ενσωματώνεται σ’ αυτά κατά τη διάρκεια είτε του σχηματισμού τους (λουκάνικα), είτε του μαγειρέματος.
Τα λιπίδια του λιπώδους ιστού αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τριγλυκερίδια.
Το γάλα της αγελάδας και τα προϊόντα του είναι πολύ σπουδαίες πηγές διαιτητικού λίπους.
Τα αυγά της κότας αποτελούν σημαντική πηγή λίπους για πολλές δίαιτες. Ο κρόκος είναι πλούσιος σε λίπος του οποίου ο προορισμός είναι η συντήρηση και η θρέψη του αναπτυσσόμενου εμβρύου. Ένα αυγό παρέχει 300mg περίπου χοληστερόλης.
Τα ψάρια μπορούν να χωριστούν σ’ αυτά που αποθηκεύουν το λίπος ως τριγλυκερίδια στο ήπαρ, πχ. μπακαλιάρος. τα ψάρια αυτά χαρακτηρίζονται ως άπαχα. Η άλλη κατηγορία περιλαμβάνει τα ψάρια που αποθηκεύουν το λίπος στο μυϊκό ιστό, πχ. σκουμπρί, ρέγκα. Τα ψάρια αυτά χαρακτηρίζονται ως παχιά αφού δεν διαθέτουν λιπώδη ιστό.
Το λίπος που προσλαμβάνεται με το κρέας αποτελείται κυρίως από φωσφολιπίδια και χοληστερόλη, αν και πολλοί μυϊκοί ιστοί των ζώων είναι διαποτισμένοι με τριγλυκερίδια, ίδια σε σύνθεση με εκείνη του λιπώδους ιστού. Τα λιπίδια του μυϊκού ιστού είναι η κύρια πηγή του διαιτητικού αραχιδονικού οξέος.
Φυτικά λάδια αποτελούν το αποθηκευτικό λίπος πολλών φυτών, όπως ο λιπώδης ιστός για τα ζώα. Η σύσταση σε λιπαρά οξέα ποικίλει, αλλά τα φυτικά λάδια που έχουν εμπορική αξία και χρησιμοποιούνται στη διατροφή είναι εκείνα που περιέχουν τα κοινά λιπαρά οξέα παλμιτικό, στεατικό, ελαϊκό και λινελαϊκό. Τα φυτικά λάδια περιέχουν κυμαινόμενες ποσότητες φωσφολιπιδίων, χλωροφύλλης, καροτινοειδών και τοκοφερολών. Μερικά, επίσης, περιέχουν τοξικά λιπαρά οξέα, π.χ. ερουκικό.
Η μαργαρίνη είναι γαλάκτωμα νερού σε λίπους και είναι ένα τεχνητό προϊόν υποκατάστατο του βουτύρου
Στις χώρες της Μεσογείου η κατανάλωση λίπους δεν είναι μικρότερη από τις δυτικές χώρες, αλλά η σύνθεση σε λιπαρά οξέα είναι επηρεασμένη από την παρουσία του ελαιολάδου.
Φαγητό χωρίς λίπος, όχι μόνο είναι ανεπαρκές σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα λιπαρά οξέα, λιποδιαλυτές βιταμίνες, αλλά είναι εξαιρετικά δυσάρεστο στην πρόσληψη. Το λίπος συμβάλει σε σημαντικό βαθμό στη νοστιμιά του φαγητού με δύο τρόπους: α) την οσμή και γεύση των λιπών ή των προϊόντων που παράγουν, β) την υφή του τροφίμου.
Από την άποψη της παροχής ενέργειας τα λίπη χαρακτηρίζονται από δύο βασικά πλεονεκτήματα:
1.Αποδίδουν περισσότερες από διπλάσιες θερμίδες ανά γραμμάριο απ’ ό,τι οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες.
2.Μπορούν να αποθηκευτούν σε μεγάλες ποσότητες με τη μορφή των τριγλυκεριδίων και να χρησιμοποιηθούν όταν χρειαστεί.
Στις αναπτυγμένες κοινωνίες τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για προϊόντα με μειωμένες θερμίδες. Μία κατεύθυνση για την επίτευξη αυτού του στόχου είναι η ανάπτυξη και χρησιμοποίηση τεχνητών γλυκαντικών υλών. Η έμφαση, ωστόσο, για την εφαρμογή υποκατάστατων του λίπους αντί των υδατανθράκων είναι πολύ πιο έντονη και οφείλεται σε δύο λόγους:
·    Τα λίπη έχουν θερμιδικό περιεχόμενο μεγαλύτερο από το διπλάσιο των υδατανθράκων. Επομένως, η μείωση των θερμίδων του λίπους συμβάλλει πιο αποτελεσματικά στη μείωση των θερμίδων του διαιτολογίου απ’ όσο είναι εφικτό αυτό με τους υδατάνθρακες.
· Η συμμετοχή του λίπους στην κάλυψη των θερμιδικών αναγκών στο σύγχρονο διαιτολόγιο, θεωρείται υψηλή και επιβάλλεται η μείωσή της σε ποσοστό περίπου 30%.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος